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Patrick Rambourg

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  • Membre associé
  • Axe 3 : Savoirs, circulations et représentations

contactpatrickrambourg@orange.fr

 

fonctions universitaires

Historien des pratiques culinaires et alimentaires et des usages de table.

Chercheur associé au Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires / EA 337) de l'Université Paris 7 Denis-Diderot.

Membre du réseau des chercheurs de l'Institut européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (iehca).

Membre de la Société de l’Histoire de Paris et de l’Île-de-France.

Parcours

Mon parcours est singulier. Diplômé de cuisine (1983), professeur en lycée hôtelier (1997-2000), je débute mon cursus universitaire en histoire à l’Université Paris 7 Denis-Diderot au tournant des années 1990. J’assiste et participe au séminaire « Le désir et le goût » de Jean-Louis Flandrin à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (1995-2001). Puis je commence à enseigner l’histoire des pratiques culinaires et alimentaires, des savoirs gastronomiques, des usages de table et de leur représentation, dans différentes structures, dont l’université Paris 7 Denis-Diderot (2000-2018) et l’Université d’Angers (2009-2017). Je suis chercheur associé à L’équipe alimentation (Léa) à l’Université François Rabelais de Tours de 2013 à 2017 et au Laboratoire ICT depuis 2013.

En parallèle, je participe à des séminaires, à des colloques, à des tables rondes, je donne des conférences, et je publie des articles et des ouvrages, dont Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010 / Perrin / 1ère édition 2005) ; À table… le menu ! (2013 / Honoré Champion) ; L’Art et la table (2016 / Citadelles & Mazenod). J’ai collaboré au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010), et j’interviens en tant que conseiller scientifique, par exemple dans des contextes d’exposition.

thématiques de recherche

Mes recherches portent sur l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires, sur les usages de table, sur l'histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, sur le Paris alimentaire et gastronomique, sur les métiers de bouche, et sur les représentations de la table et de la cuisine..

 

 

 

Publications HAL

[hal-02911081] Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais (18e-20 siècle)" (2004)
[hal-01639007] L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle
[hal-01639366] L'inauguration du canal de Suez. Le grand souper d'Ismaïlia, 18 novembre 1869
[hal-01137975] Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales
[hal-01162999] De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles
[hal-01138799] Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle
[hal-01110534] Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle
[hal-01110514] Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle
[hal-02477685] Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique
[hal-02099365] Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture
[hal-01638171] Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs
[hal-01081549] L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire
[hal-01081561] L'émergence et l'affirmation d'une cuisine de l'Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires
[hal-01071885] Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)
[hal-01068786] L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle
[hal-01075183] Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle
[hal-01638174] Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle
[hal-02099244] Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire
[hal-01490936] L'art et la table
[hal-01138830] Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique
[hal-02077986] De la blanquette "nouvelle cuisine" au bon choix du veau
[hal-02077979] De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française
[hal-01099446] Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire
[hal-01162992] Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge
[hal-01136469] Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle)
[hal-01110235] Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises
[hal-01110260] À table... le menu !
[hal-01638139] De l'art de la bonne chère...
[hal-01163012] Chez Mercier". Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971
[hal-01257631] Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)
[hal-01639169] L'âge d'or de la diplomatie à table, 1815-1914